Chả cá Lã Vọng làm bằng cá gì? Sự hấp dẫn của món chả cá không chỉ đến từ cách chế biến công phu mà còn nằm ở nguyên liệu chính. Loại cá nào mới đủ chuẩn để làm nên hương vị đặc biệt ấy? Hãy cùng khám phá ngay trong bài viết này.
Chả cá Lã Vọng làm bằng cá gì?
Chả cá Lã Vọng truyền thống được làm từ cá lăng – loại cá nước ngọt nổi tiếng với thịt chắc, ít xương dăm, vị ngọt thanh và không tanh. Đây cũng là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng, thơm ngon, khó quên của món ăn trứ danh đất Hà Thành.
Cá lăng có đặc điểm nổi bật là thớ thịt dày, dai nhẹ và béo vừa phải, rất phù hợp để ướp cùng các loại gia vị đậm đà như riềng, nghệ, mẻ… Sau khi ướp, cá được nướng chín vàng, rồi áp chảo cùng mỡ, thì là và hành lá, tạo nên lớp ngoài cháy cạnh hấp dẫn và phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm mọng.
Từ xưa đến nay, cá lăng luôn là lựa chọn hàng đầu khi nhắc đến chả cá Lã Vọng.
Loại cá có thể thay thế cá lăng làm chả cá
Không phải lúc nào cũng dễ tìm mua được cá lăng tươi, đặc biệt là ở các vùng không gần sông suối tự nhiên. Vì vậy, nhiều người đã sử dụng một số loại cá khác chế biến như:
- Cá basa
– Ưu điểm: Cá phổ biến, dễ mua, giá mềm, thịt mềm béo.
– Nhược điểm: Thớ thịt mềm hơn, dễ bị bở nếu nướng lâu, mùi vị không đậm như cá lăng.
- Cá quả (cá lóc)
– Ưu điểm: Thịt chắc, dai, thơm; dễ tạo lớp cháy cạnh khi nướng.
– Nhược điểm: Có mùi hơi tanh nếu không sơ chế kỹ; vị cá rõ ràng nên cần cân chỉnh gia vị khéo léo để hài hòa.
- Cá trắm đen
– Ưu điểm: Thịt thơm, thớ dày, không quá béo, phù hợp với kiểu chế biến nướng áp chảo.
– Nhược điểm: Thịt hơi khô nếu nấu không đúng cách, dễ lẫn xương nhỏ.
- Cá rô phi phi lê
– Ưu điểm: Sẵn có, giá rẻ, dễ sơ chế.
– Nhược điểm: Thịt dễ vỡ, không có độ dai như cá lăng, nhanh khô.
Mặc dù có thể thay thế bằng cá basa, cá quả hay cá trắm, nhưng theo những người sành ăn, chả cá chuẩn vị vẫn phải làm từ cá lăng mới đúng điệu.
Công thức ướp cá lăng làm chả cá Lã Vọng
Để làm ra món chả cá Lã Vọng chuẩn vị Hà Nội, khâu ướp cá lăng đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Đây là bước quyết định hương thơm, độ đậm đà và khả năng thấm vị của từng miếng cá.
Tùy theo mỗi nhà hàng, mỗi gia đình sẽ có công thức riêng, nhưng thành phần cơ bản ướp cá lăng làm chả cá Lã Vọng gồm:
- Riềng giã nhỏ
- Nghệ tươi giã nhuyễn (hoặc bột nghệ, nước nghệ)
- Mẻ chua giúp làm mềm cá và tạo hương thơm lên men nhẹ
- Hành khô, tỏi giã nhuyễn
- Nước mắm ngon, mắm tôm (ít, tùy khẩu vị)
- Dầu ăn, tiêu…
Cách ướp cá
- Cho toàn bộ hỗn hợp gia vị vào cá, trộn đều nhẹ tay để tránh làm nát miếng cá.
- Ướp trong tối thiểu 2-3 tiếng, tốt nhất là để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh để cá thấm sâu gia vị.
Bí quyết ướp cá lăng làm chả cá Lã Vọng nằm ở việc cân bằng giữa độ đậm đà của gia vị và mùi thơm tự nhiên của cá. Khi làm đúng cách, từng miếng cá sẽ vàng ruộm, thấm vị từ ngoài vào trong, mềm ngọt, chắc thịt mà không tanh, đậm đà mà không gắt.